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Auditorias

Auditorias Bromatologicas

AUDITORIAS BROMATOLOGICAS EN COMEDORES


El Control Higiénico-Sanitario y Auditoría Bromatológica de servicios de comidas en Planta.







Enumeración de Controles a realizar:


1 - Análisis Microbiológicos
2 - Control Higiénico-Sanitario del Personal
3 - Area de Preparación de Alimentos
4 - Almacenamiento en Frío
5 - Manipulación de Alimentos Crudos y Cocidos
6 - Limpieza de Recipientes y Utensilios
7 - Area Lavavajillas
8 - Limpieza / Desinfección
9 - Disposición de Residuos
10 - Control de Desinfección
11 - Informe

1. ANALISIS MICROBIOLOGICOS.

Comprende el muestreo y análisis de muestras de alimentos en cada visita. Incluye hisopados de manos, superficies, cámaras y utensilios. Incluye también el muestreo y análisis de materias primas para la preparación de alimentos, de los productos en elaboración y terminados.
Se realizarán los análisis de agua en planta exigidos por la Ley 19587 de Higiene y Seguridad en el Trabajo, tanto bacteriológicos como físico-químicos, en la frecuencia exigida por la Ley. Incluye el Control Higiénico - Sanitario según el Sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control recomendado por la OMS.
Los análisis se realizarán y evaluarán según Normas Oficiales Argentinas, Nacionales o Municipales. El muestreo y estudios in situ serán realizados por personal universitario con amplia experiencia en Higiene de los Alimentos.


2. CONTROL HIGIENICO-SANITARIO DEL PERSONAL.

Comprende la formación del personal de cocina en Seguridad Alimentaria y Buenas Prácticas de Manufactura, el control de la indumentaria, higiene de lavabos, la presencia de lavamanos, jabón antiséptico y toallas descartables.
Se controlará la información sobre heridas, infecciones y afecciones gastrointestinales.
Se verificará la utilización de utensilios para el servido de porciones.

3. AREA DE PREPARACION DE ALIMENTOS.

Se controlará la separación de áreas de material limpio y sucio, el almacenamiento adecuado de alimentos, el mantenimiento de cocina y comedor, incluyendo paredes y suelos, y los correspondientes desagües.
Se revisarán las superficies de trabajo y la temperatura de conservación de alimentos en cámaras y mesadas.
Se verificarán los procedimientos de proveedores y las temperaturas de recepción de los alimentos.

4. ALMACENAMIENTO EN FRIO.

Se controlarán superficies, estanterías y el funcionamiento de los termómetros.
Se verificará la separación de áreas de crudos y cocidos, la exposición al aire, la rotulación y los registros diarios de temperaturas en refrigeradores y freezers, así como la capacidad de enfriamiento rápido de las comidas.
Se controlará el método utilizado para la descongelación de alimentos.

5. MANIPULACION DE ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS.

Control de temperaturas de cocción de aves, huevos y subproductos. Curva tiempo -temperatura de alimentos en áreas de preparación.
Verificación de la eficiencia del sistema de lavado y desinfección de vegetales crudos.
Análisis bacteriológicos de agua potable, hielo y alimentos y acciones correctoras a cumplir según indicación

6. LIMPIEZA DE RECIPIENTES Y UTENSILIOS.

Control de higiene de máquinas y superficies, desinfección y separación de materiales limpios y sucios.

7. AREA LAVAVAJILLAS.

Control de la limpieza de superficies y máquinas, de contenedores, y recipientes.
Control de la temperatura de lavado.
Eliminación de residuos.

8. LIMPIEZA /DESINFECCION.

Supervisión del programa de limpieza y desinfección.
Control de limpieza de superficies.

9. DISPOSICION DE RESIDUOS.

Control de disposición y protección de residuos.

10. CONTROL DE DESINFECCION.

Revisación de aberturas y señales de presencia de insectos y/o roedores.
Control del etiquetado correcto y el almacenamiento de agentes químicos de limpieza y desinfección.

11. INFORME.
Informe completo con el resultado de los análisis bacteriológicos, las recomendaciones , y nivel de riesgo.

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